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酸湯魚片

發布時間:2019-12-28 14:27 | 點擊:

產品詳情


此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進的,以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料腌制而成,顏色金黃,咸中帶酸,可生吃、炒制、煲湯,做法多樣,進貨價為105元/件,包含40袋,每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料,下鍋炒香后添湯燒開,熬好的湯汁咸鮮微酸,還帶有一絲淡淡的清香,滋味十分特別。
初加工:
1、青魚宰殺治凈,剁下頭尾,去除脊骨,將魚肉片成薄片,放細流水下沖30分鐘,撈出瀝干,用毛巾吸去表面水分后納盆,每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,順一個方向較打上勁,然后加入蛋清3個、干淀粉100克抓勻上漿。
2、鯽魚10斤宰殺治凈,與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃,撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱,下蔥姜各100克煸炒出香,下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨,沖入開水60斤,大火熬成濃白的魚湯,關火打去渣滓待用。
走菜流程:
1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條,與金針菇30克一同飛水,撈出瀝干。
2、鍋入底油燒至四成熱,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。
3、沖入魚湯600克,大火燒開,將所有輔料撈出墊底。
4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克,再將魚片下入鍋中汆熟,起鍋澆入盤中。
5、表面淋紅油10克、藤椒油3克,澆入熱油激香即成。 

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