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碳烤乳鴿

發布時間:2019-12-28 13:59 | 點擊:

產品詳情



來吃飯的都會點擊這道碳燒乳鴿,此菜也不便宜,一只乳鴿售價68元。問其原因可能就是菜品味道適合他們吧,畢竟餐飲以味道為“王”。
 
批量預制:
1、鹽36克、糖、雞精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香葉粉、小茴香粉各4克、當歸粉、沙姜粉各5克拌勻成香料粉備用。
 
2、取宰殺好的乳鴿10只(凈重約200克/只),斬去頭、頸、爪、翅尖、屁股,掏出內臟,扒去鴿皮,在鴿胸部位切兩刀。先取少許香料粉在刀口處搓揉入味,處理完畢后將乳鴿放入盆中,倒入剩余香料粉搓揉鴿身15分鐘,待味道充分滲入鴿肉,將乳鴿包入三層草木紙,表面蘸勻味達美備用。
3、點燃固體酒精放入木炭燃燒,待木炭燒紅時,用鏟子將炭敲成大小一致的塊。先取少量木炭鋪于不銹鋼桶底,乳鴿腹部朝上放入其中,再以最快的速度擺上一層熱炭,還要覆蓋上一層濕木炭燜燒10-13分鐘,將乳鴿取出,晾涼后帶包裝紙盛入保鮮盒,入冰箱冷藏備用。
走菜流程(四位量):
取出乳鴿2只,去掉包裝紙入微波爐高火加熱2分鐘回熱,在表面刷一層味達美,擺入烤架在炭火爐上烤2分鐘,待出香后取下一切為二,每半只乳鴿為一位量,裝盤上桌。
技術關鍵:
1、處理乳鴿時,斬去頭、爪等部位的目的一是為了防止其尖利處扎破包裝紙,二是因為這些地方肉少,烤后變得干硬,影響口感;乳鴿皮含油脂多,如不去除,吃起來會感覺油膩;鴿胸部位肉厚,一定要先切兩刀便于入味。
2、包好的乳鴿要蘸一層味達美,一是將紙浸濕,防止燜燒時紙被點燃,二是在燜制時,醬油香氣會順著紙的孔隙滲入鴿肉,入味更足。
3、用炭覆蓋乳鴿時,鴿胸部位肉質厚,炭要多放一些,加熱溫度足,才能將其完全燜熟。濕炭的作用相當于“叫花雞”的那層泥,蓋上濕炭后,熱氣聚在桶中不外泄。
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